豆浆变豆腐的原理是什么？
一、豆腐是将大豆浸泡在水中，使其膨胀和软化，在石磨中研磨成豆浆，过滤出豆渣并煮沸。当时，大豆中的渗笑蛋白质颗粒被水包围着，不停地移动，就像在豆浆桶里跳着群舞，但它们无法聚集在一起，形成“胶体”溶液。但是为了把胶体溶液变成豆腐，你必须点卤。苦卤或石膏用来点卤，卤中主要含有氯化镁，石膏是硫酸钙，能尺喊和使分散的蛋白质颗粒迅速聚集，成为白花花的豆腐。再把水挤出来，豆浆就变成豆腐了。
二、这和点卤水豆腐的原理是一样的。南豆腐主要用石膏，成分是硫酸钙。北豆腐用卤水作凝固剂，卤水的主要成分是氯化镁。基本原理是静电作用，豆浆加热后表面带负电，二价盐离子可以诱导蛋白质聚集形成凝胶。
三、豆腐的原料大豆富含蛋白质，含有36% ~ 40%的蛋白质。蛋白质胶体(溶液、悬浮液和乳液的混合物)通过水浸、研陵盯磨、除渣和加热获得。点豆腐就是尽量让蛋白质凝固，与水分离，盐水是结晶氯化镁[[氯化镁6H2O]]的水溶液，属于电解质溶液。它可以中和吸附在胶体颗粒表面的离子电荷，使蛋白质分子聚集，得到豆腐。
四、因为点豆腐是为了让蛋白质凝固，所以用的凝胶不一定是卤水。其他，如石膏，酯酸，柠檬酸等。，都有同样的效果，可以用来点豆腐。这里还值得一提的是，近几年市场上销售了一种盒装豆腐，洁白细腻，品质明显高于传统方法制作的豆腐。最初，它的凝结剂使用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新技术用于食品加工的一个例子。
五、制豆腐时石膏的作用是什么？
石膏是电解质，所谓“点”豆腐就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电的钙镁离子中和蛋白质胶体颗粒的负电荷。由于蛋白质分子之间没有静电排斥，分散的蛋白质胶体颗粒聚集并沉淀下来成为豆腐。这个过程叫做“胶体沉淀”，是一个没有化学反应的物理过程。最后，豆腐被挤出水，变成豆腐。豆浆和豆腐都是浓缩的豆蛋白。石膏主要由硫酸钙组成，还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆腐含水量约为90%，质地细嫩。
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