红案、白案和水案都是什么意思？_百科知识

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2025-05-31 04:08:50

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红案、白案和水案都是什么意思？

酒楼，饭店厨房。在北方分为“红案”——指鱼肉蛋等制作和“白案”——指米、面、点心等制作。在南方又可分为“水案”和“干案”或称“硬案”。

拓展资料：

红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。

“红案”主要是指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴。厨房里的“红案”是指案板上的功夫。即：切肉、切鸡、切鸭等。什么样的肉能用，什么时候该把肉切成什么样，丝或者块，都有一定的讲究。这是“红案”师傅要做的事。

白案：餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品的工作的代称。只负责制作面点的厨师，不参与炒菜一类的事情。

白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。

红案、白案和水案都是什么意思？ 2个回答

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