全面解析卤山川：从2012年创业，到500多家门店的前世今生
一家炸串品牌，是怎样从几位大学生的创业平台，走到采访时500多家门店的？
如果只看今天，卤山川是一家主打鲜切、卤味、炸串与主食的连锁品牌；如果把时间拉回十几年前，它的起点并不是一家标准化炸串店，而是一群创业者想搭建一个餐饮平台的念头。
从2012年公司成立，到2016年开始积累炸串经验；从2022年正式做炸串品牌，到2023年开放合作；再到2025年升级主食与微堂食、2026年规划区域密度——卤山川的“前世今生”，其实是一条产品、供应链和门店模型不断进化的路径。
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前世：2012年，几位大学同学想搭一个餐饮平台
创始人何俞汮介绍，公司成立于2012年，最初由几位大学同学共同创业。最早的想法，不只是经营一家门店，而是搭建一个能够让合作伙伴和员工共同发展的平台。
这个平台思维，后来成为卤山川许多动作的起点：为什么要自建供应链，为什么要把门店操作做轻，为什么要在不同区域搭建服务团队，以及为什么把加盟商也视为品牌需要长期服务的顾客。
在卤山川成为一个独立炸串品牌之前，公司已经在餐饮、卤味和供应链领域持续积累。采访中何俞汮到，团队从2016年便开始接触炸串，只是当时还没有把它独立做成品牌。
“我们的初心，是让合作伙伴和员工都能在这个平台上发展。”
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伏笔：为什么在2022年正式选择炸串？
到了2022年，团队决定把炸串单独做成一个品牌。首先看中的，是年轻消费趋势。炸串与茶饮覆盖的人群相近，消费频次高、即时性强，也更容易进入商场、步行街和年轻人聚集的场景。
其次，是模型足够轻。何俞汮把炸串称为“最接近零售的餐饮”：约90%的供应由工厂直接到店，前端以不同时间按钮完成炸制，再撒料出餐。
操作简单、出餐快、常态3人配置，让门店更容易复制；稳定供应链则使不同城市的产品标准更容易保持一致。这些条件，共同构成了多店发展的基础。
“复制快、供应链稳定、管理成本低，这是多店模型能够成立的基础。”
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为什么现在是入局的最好时机？
决定做炸串之后，品牌需要回答两个问题：消费者为什么会记住它？产品凭什么与同质化门店不同？
在视觉上，卤山川选择绿色作为主色调。传统小吃门店常见红色、黄色，绿色在街区和商场里更醒目，也试图传递年轻、健康和时尚的感受。
在产品上，品牌围绕“鲜”和“卤”展开。鲜切产品强调新鲜、快速出餐与更轻的口感；卤味则利用原有供应链，把成熟卤味通过炸制转化为更适合现场消费的产品。
何俞汮在采访中将它概括为：把卤味从零售化的产品，进一步做成餐饮化的体验。
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进化：“卤、炸、烤”，解决炸串油和凉的问题
随着门店运行，团队继续处理一个具体的消费痛点：炸串最怕油和凉。温度下降后，油腻感更明显，香气也会减弱。
卤山川由此在“卤、炸”之外增加“烤”的思路，并使用恒温撒料盘。传统没有温度的铁盘被替换为带温度的设备，在不增加复杂操作的情况下，帮助蒸发表面浮油，实现控油增香。
这一步体现了品牌产品迭代的基本逻辑：创新不一定意味着给门店增加动作，而是尽量在不提高操作难度的前提下，改善消费者最终吃到的口感。
目前产品逐渐形成鲜切、卤味、传统炸串和主食四个系列，从一根串延展为更完整的产品组合。
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扩展：2023年对外，2025年从小吃走向微堂食
2023年，公司正式对外开放合作。截至采访时，卤山川已发展500多家门店，主要集中在京津冀、江浙沪和河南等区域。
门店增加之后，单纯依靠炸串的下午茶和夜宵属性，仍然会受到消费时段限制。2025年，品牌提出“小吃快餐化”，推出9.9元酸汤米粉，为门店增加主食与堂食属性。
产品结构改变，店型也随之变化：20—40平方米的标准店以商场、外带和外卖为主；40—60平方米的大店可进入快餐城等场景，用主食加炸串的组合承接中餐、晚餐等更多需求。
卤山川由此从一间偏外带的小吃店，逐渐演化出微堂食与快餐化的可能。
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今生：门店前台做轻，供应链与服务后台做重
门店操作越简单，对后台能力的要求反而越高。何俞汮介绍，品牌已搭建8个大仓并采用三温同配，支撑不同温层的产品配送。
在门店服务上，从签约、选址、设计效果图和营建，到开业督导下店帮扶，再到外卖、新媒体运营与后续巡店，逐渐形成一站式链路。
杭州、长沙、深圳等地的分支机构承担营运、开发、新媒体、外卖或华南区域服务等职能。本地化团队的意义，是让标准不只停留在总部文件里，而是有人能够在门店现场落地。
从前端看，顾客买到的是一份炸串；从后台看，它连接的是工厂、仓配、数字化系统、运营和区域服务。
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未来：2025年打基本盘，2026年做密度，长期目标5000家
何俞汮把2025年定义为“打基本盘”：先把产品、主食模型、供应链和数字化系统跑顺。速度放慢，不是停止扩张，而是为更长周期补齐底盘。
采访中的2026年规划，则是围绕工厂、仓配和分公司做区域密度，同时降低建店成本、提高产品质价比、补强外卖，并探索下沉市场和街边店模型。
在门店数量上，千店是阶段目标，5000家是长期目标。但何俞汮反复强调，数量不是唯一答案。品牌能否长期存在，最终取决于消费者是否持续认可产品，加盟商是否能够得到稳定供应、清晰模型和及时服务。
写在最后
回看卤山川的前世今生，它并不是从一张5000店蓝图直接出发，而是从供应链、一个产品动作、一种店型和一个区域逐步搭建起来。
2012年的平台初心、2016年的炸串积累、2022年的品牌选择、2023年的开放合作、2025年的模型升级，再到2026年的区域规划——每一个阶段都在回答同一个问题：怎样让一家小店变得更好复制，也更值得长期经营。