品酒师最高境界 品酒师的味蕾到底有多厉害
林韡正在品酒 受访者供图
除了品酒还要进行相关分析
□楚天都市报极目新闻记者 刘孝斌
品酒师被称之为舌尖上的工匠，他们用味蕾守住酿酒质量的大门，对酿酒工艺技术的改进、产品质量的控制、新产品的开发起着重要作用。品酒师每天工作内容就是不停喝酒吗？他们的酒量是不是都很好？好的品酒师有什么要求？近日，极目新闻记者专访了国家一级品酒师林韡（wěi），他用亲身经历为大家揭开品酒师的神秘面纱。
品酒师并不要求酒量好
光洁的额头，时刻微笑着的面容，鼻梁上架着眼镜，看到这样一副和蔼可亲的模样，谁也想象不到，41岁的林韡是国家一级品酒师。
林韡2005年毕业于武汉大学生物技术专业，然后准备考研。2006年机缘巧合，位于湖北黄石的劲牌有限公司招聘技术人员。林韡是黄石人，于是应聘到这家公司工作。刚开始他并不是品酒师，主要从事的是酿造生产工艺研究工作。2007年，林韡开始参与品酒。
要想成为品酒师，是不是酒量必须要好？林韡告诉极目新闻记者并非如此，酒量好不好，不是当品酒师的前提条件。他的酒量并不好，参加工作前很少喝酒，只是偶尔喝一点啤酒。但他大学本科学的是生物技术，酿酒属于轻工业中生物发酵技术的一种，所以进入酒企也是专业对口。
品酒重在品而不是喝
作为一名品酒师，每天上班就是一直不停地喝酒吗？“品酒师品酒时重在品，而不是喝。”林韡说，有人曾开玩笑说他这个工作很好，每天上班时间可以光明正大地喝酒，其实是误解。
林韡告诉极目新闻记者，他的日常工作不仅有品酒，还包括产品开发设计、质量把控、原酒分级、品评训练、技术项目研发等。品酒一般有4个步骤，包括看色泽、闻香、尝味和综合评价。品酒时使用的是郁金香杯，杯型小口、大肚，一杯酒倒满约65毫升。
品酒时需要一口喝完满杯酒吗？林韡解释，一般是小口抿一下，每次大约0.5到2毫升，有时抿一口就可以给予客观评价。对于新开发的酒，一般需要反复品评多次。品酒时也有许多讲究，比如闻的时候，自然呼吸即可，不能刻意用力；品酒时需要让酒铺满整个舌面，然后吐出来再漱口，以免干扰对下一杯的判断。
对于品酒与喝酒的区别，林韡表示，喝酒喝的是一种心情，大多数喝酒的人对酒的评价是好入口、不辣嗓子、不头疼等，而品酒师要品尝酒中的酸甜苦咸鲜等各种味道，给予客观评价，酒好在哪里、不好是什么原因，属于什么等级、风味有什么突出特点，都要了然于心。
品前半个小时不沾辛辣
白酒品评是利用人的感觉器官辨别酒质优劣、风格特点的一门技艺，具有快速和准确的特点，是掌握产品内在质量和鉴别假冒伪劣产品的重要手段。目前，世界上还没有任何分析仪器可以完全替代品酒师，原因除了人与酒体之间只可意会不可言传的悟性之外，还因为人的器官感觉灵敏度远比机器要高。
“也有网友好奇，是不是品酒师的舌头跟一般人不一样？”林韡笑称，不排除某一位品酒师的味蕾特别天才，但绝大多数品酒师的舌头与普通人没什么不一样。
要想做一名好的品酒师，对自己的舌头是不是有什么特殊保护措施？林韡告诉极目新闻记者，在品酒前半个小时，不能摄入任何辛辣刺激的食物、饮料等，因为会影响品酒时的味蕾判断。同时，品酒师日常也不会使用带味道的护肤品、洗发水、洗衣液等，以免影响对酒味的判断。
林韡称，品酒前一个小时，一般会尽量不饮食或吃少许相对清淡的食物。在品酒的中途，会每半个小时休息一会儿，让舌头时刻保持清醒状态，而不是麻木状态。他在日常生活中也会吃辛辣食物，但会适当保持克制，以免味觉器官钝化。
品完部分酒样后，品酒师通常要休息半小时，等味觉恢复了再继续工作。林韡每个工作日都会进行品评，有时一天多达100杯，每次品评都只为找出那万分之一的差别，用舌尖寻找绵柔最佳结合点。
“有时候一天品的酒多了，也会头晕。”林韡表示，所以很多酒在品尝后都会吐出来，以免醉酒。
耐心坚持发扬工匠精神
2020年12月26日，第四届全国白酒品酒职业技能竞赛在广州完美落幕。经过三天的激烈角逐，林韡成功通过2020届中国酒业协会国家级白酒评委考试。
如此成绩的取得，林韡付出了巨大的努力。在很多人眼里“很美味”的职业，背后却是寡淡的枯燥感。
林韡说，品酒师需要长年累月不断地坚持学习，每天持续关注市场动态。要品尝国内各种白酒、保健酒、葡萄酒等，也要细细品味清酒、伏特加、香槟、葡萄酒等国外的酒，主要是品出别人的酒到底好在什么地方、为什么会受到某一群体欢迎，从而对自己公司的酒类开发和技术进步做准备。
林韡曾在劲牌有限公司位于神农架的酿酒基地工作了8年多，在这里，除了偶尔到附近小镇吃饭、购物，林韡几乎不出厂，一门心思地品酒、研究酒。林韡说随着生产技术的进步，对品酒师的能力和知识水平要求越来越高，所以需要品酒师耐下心坚持学习，在工作中发扬工匠精神，品尝好每一口酒。
在林韡看来，国家级品酒评委和国家一级品酒师，是对他过去多年工作的认可，同时也是一份压力，能促使他更加耐心、细心、用心，推动中国酿酒行业技术进步和产品质量提高。